Νικόλαος Κουντούπης – Ο άνθρωπος πίσω από το γαμήλιο πάρτι στην Ικαρία

Ο Νίκος σκύβει πάνω από τη μεταλλική κατσαρόλα του Ενόρμου. Χάντρες ιδρώτα τρέχουν πάνω στο μέτωπό του. Αυτή είναι η στιγμή για την οποία εργάζεται τις τελευταίες ημέρες. Σε λίγα λεπτά θα γνωρίζει αν το προπαρασκευαστικό του έργο ήταν καλό και αν θα μπορέσει να συμμετάσχει σε μια ιστορική στιγμή στη ζωή του νέου ζευγαριού, που τον προσέλαβε για το γάμο τους, ή αν απέτυχε και η μεγάλη γιορτή θα καταλήξει σε καταστροφή.

Ο Νίκος παίρνει μια βαθιά ανάσα, κοιτάζει τους άνδρες που στέκονται μαζί του γύρω από την κατσαρόλα, με τα μαγειρικά σκεύη στα χέρια τους. Αυτή ακριβώς τη στιγμή μοιάζουν με πολεμιστές, εστιάζοντας στη μάχη που θέλουν να κερδίσουν. Τους κοιτάζει και ρωτάει τριγύρω: “Πάμε;;»…. Η ομάδα απαντά ομόφωνα: “Ναί, πάμε!”»…. και ο Νίκος αρχίζει να σερβίρει στα πιάτα το τυπικό ικαριώτικο γαμήλιο ρύζι, από το παλιό βαθουλωμένο δοχείο στο οποίο έχει ήδη μαγειρευτεί για τόσους πολλούς γάμους.
Από εκείνη τη στιγμή, η ομάδα γύρω του και οι άλλοι βοηθοί, εκπληρώνοντας διαφορετικά καθήκοντα σε αυτή την ορχήστρα, εργάζονται ακριβώς σαν καλοκουρδισμένο ρολόι. Τα πιάτα παραδίδονται σε μια άλλη ομάδα, η οποία προσθέτει μαγειρεμένο κατσικίσιο κρέας στο ρύζι πριν προχωρήσουν σε ένα μεγάλο ξύλινο δίσκο, όπου σαλάτα και πιταράκια – τα τυπικά μικρά αρτοσκευάσματα γεμάτα με τυρί και χόρτα – προστίθενται από μια άλλη ομάδα εργαζομένων στην κουζίνα.Στο τέλος, δύο νεαροί μεταφέρουν τους δίσκους σε ένα από τα όμορφα διακοσμημένα τραπέζια, που έχουν στηθεί στην πλατεία του Αγίου Παντελεήμονα. Σήμερα, περίπου 900 άτομα καλούνται να γιορτάσουν αυτή τη σημαντική ημέρα με το νεαρό ζευγάρι. Ανυπομονούν για καλό φαγητό, καλό κρασί και μια καλή ατμόσφαιρα για να το κάνουν ένα αξέχαστο γεγονός.

Αυτό σημαίνει ότι ο Νίκος και η ομάδα του είναι υπεύθυνοι για να το πραγματοποιήσουν. Ξέρουν την πρόκληση, την έχουν δοκιμάσει ήδη πολλές φορές στο παρελθόν. Έτσι, αυτό θα μπορούσε να είναι μια ρουτίνα, αλλά ένας υπεύθυνος μάγειρας όπως ο Νίκος, ποτέ δεν παίρνει ένα τέτοιο έργο ως μια κανονική ρουτίνα. Εξετάζει όλες τις λεπτομέρειες: τη σύνθεση του γεύματος με βάση τις παραδοσιακές ικαριώτικες συνταγές, την ποιότητα του φαγητού, την οργάνωση της κουζίνας, τη διακόσμηση, τη γεύση του κρασιού και στο τέλος παρακολουθεί προσεκτικά το σερβίρισμα. Οι ώρες που ακολουθούν είναι έντονη δουλειά και συγκέντρωση, αλλά όταν σερβίρεται το επιδόρπιο και μουσικοί προσκαλούν το νυφικό ζευγάρι για τον πρώτο χορό, ο Νίκος μπορεί επιτέλους να αναπνεύσει πιο εύκολα …. και αργότερα μέσα στη νύχτα μπορεί ακόμη και να βάλει τα πόδια του στην πίστα για να απολαύσει μερικούς κύκλους του Ικαριώτικου.

Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, τέτοιες μέρες είναι φυσιολογικές για τον Νίκο. Δεν φαίνονται αγχωτικές, είναι. Για τον ίδιο, η καλοκαιρινή περίοδος στην Ικαρία είναι η πιο δύσκολη περίοδος του χρόνου: όχι μόνο πρέπει να διευθύνει το εστιατόριό του, το “Περγαλίδι” στο Μικρό Λιβάδι, αλλά σχεδόν κάθε Σαββατοκύριακο πρέπει επίσης να οργανώνει βαπτίσεις και γάμους για περίπου 400 με 900 άτομα. Πολλή δουλειά. Καμία ημέρα ρεπό, ημέρες κατά τις οποίες οι ώρες εργασίας ξεπερνούν τις 10. Και στο τέλος του καλοκαιριού, η σεζόν μπορεί να ονομαστεί καλή όταν ο Νίκος είναι σε θέση να πληρώσει όλους τους λογαριασμούς και έχει κάποια χρήματα για να επιβιώσει το χειμώνα στην Ικαρία. Αξίζει πραγματικά τον κόπο; Όταν ρωτήθηκε, ο Νίκος σήκωσε τα φρύδια του στον αιφνιδιασμό, αλλά δεν διστάζει και απαντά αμέσως με ένα μεγάλο χαμόγελο: «Φυσικά. Είμαι ευτυχισμένος εδώ που είμαι. Λατρεύω τη μαγειρική. Το μαγείρεμα είναι η ζωή μου. Σίγουρα, είναι δύσκολο, αλλά αξίζει τον κόπο. Ίσως δεν θα κάνω αυτή τη δουλειά για όλη μου τη ζωή, ίσως μια μέρα να παρατήσω το εστιατόριό μου για να δουλέψω για έναν άλλο σεφ, αλλά προς το παρόν είμαι μια χαρά. Το απολαμβάνω.”
Ενώ το λέει, κοιτάζει πάνω από την αυλή που περιβάλλει το εστιατόριό του, το “Περγαλίδι”, από την οποία μπορείτε να δείτε τη μικρή παραλία του Μικρού Λιβαδιού. Σήμερα η θάλασσα είναι τόσο λεία όσο το γυαλί και λάμπει σε έντονο μπλε. Μια γραφική θέα σαν καρτ ποστάλ, αλλά ο Νίκος μπορεί να το απολαύσει μόνο για μια σύντομη στιγμή. Η μέρα πλησιάζει στο τέλος της και σιγά-σιγά οι πρώτοι πεινασμένοι πελάτες έρχονται και εγκαθίστανται στα τραπέζια. Ο Νίκος ξέρει τους περισσότερους. Μεγάλωσε στο Χρυσόστομο, το γειτονικό χωριό, όπου ο πατέρας του ήταν ιερέας και πέρασε τα παιδικά του χρόνια σ’ αυτή την περιοχή. Έχει σύντομες συζητήσεις υποδοχής με τους ανθρώπους για την ημέρα τους, την οικογένεια και τα άλλα νέα από τα χωριά. Πολλοί από αυτούς κατευθύνονται προς την κουζίνα, χαιρετώντας τους βοηθούς που εργάζονται εκεί και που επίσης είναι άνθρωποι από τα γύρω χωριά. Εδώ, όλοι γνωρίζονται. Μεγάλωσαν μαζί, έχουν μια ιστορία μαζί και έρχονται να φάνε στου Nίκου, που είναι σαν να έχουν δείπνο σε ένα μεγάλο οικογενειακό τραπέζι. Ο Νίκος γνωρίζει τα αγαπημένα τους πιάτα και ξέρουν ότι ο Νίκος προσφέρει καλής ποιότητας φαγητό σε λογικές τιμές. Αυτή είναι μια καλή βάση για μια χαλαρή βραδιά με καλή παρέα. Αλλά με τα χρόνια το “Περγιαλίδι” έγινε όχι μόνο γνωστό μεταξύ των ντόπιων, αλλά όλο και περισσότεροι τουρίστες έρχονται. Τους ελκύουν οι καλές βαθμολογίες στο Tripadvisor ή στο Instagram και αφού έχουν βρει το δρόμο τους από το Χρυσόστομο στο Μικρό Λιβάδι, εκπλήσσονται από το γοητευτικό πέτρινο σπίτι που βρίσκεται στη σκιά της ορθόδοξης εκκλησίας. Απόψε ο Νίκος είναι “γεμάτος” και περιμένει ακόμη και μερικούς φίλους από το πανεπιστήμιο που σπούδασε. Πανεπιστήμιο;; Σπούδασε Περιβαλλοντική Μηχανική στο Αγρίνιο και έκανε μεταπτυχιακό στην Αθήνα; Πότε συνέβη αυτό στη ζωή του; Αλήθεια, ζούσε έτσι; Μερικές φορές, σε στιγμές πιο ήρεμες από σήμερα, ο Νίκος είναι έκπληκτος από τις προσπάθειες που κατέβαλε για να φύγει από το νησί και να κάνει κάτι άλλο από μαγείρεμα, καταλήγοντας πάλι να μαγειρεύει στο δικό του εστιατόριο.
Αλλά ο Νίκος δεν είναι ο άνθρωπος, που ζαλίζει το μυαλό του με ερωτήσεις όπως γιατί; και πώς;. Παίρνει αποφάσεις όταν χρειάζεται και κοιτάζοντας πίσω στα τελευταία 10 χρόνια της ζωής του, καταλήγει στο αποτέλεσμα ότι προφανώς όλα έχουν συμβεί όπως θα έπρεπε. Για όσο καιρό ο Νίκος μπορεί να θυμηθεί, η ζωή του ήταν ανάμεσα σε κατσαρόλες και καυτά πιάτα. Ο πατέρας του Νίκου ήταν μάγειρας πριν γίνει ιερέας και ο Νίκος περνούσε πολύ χρόνο στην κουζίνα του πατέρα και της γιαγιάς του, όπου αγαπούσε τη μυρωδιά όλων των διαφορετικών μπαχαρικών και συστατικών και – φυσικά – όπου έψαχνε για τις μικρές νόστιμες λιχουδιές με τις οποίες συνήθιζε να τον κακομαθαίνει η γιαγιά του.
Έτσι, δεν ήταν τυχαίο ότι ο Νίκος για να κερδίσει κάποια χρήματα στην Αθήνα, έψαχνε για φοιτητική εργασία σε εστιατόρια. Ξεκίνησε ως “ντελιβεράς”, αλλά σύντομα βρήκε την ευκαιρία να βοηθήσει στην κουζίνα με όλα τα είδη των θέσεων εργασίας. Ένιωσε σαν ένα «παιχνίδι στο σπίτι» και ο Νίκος ήταν πρόθυμος να μάθει όλες τις λεπτομέρειες των διαφορετικών συνταγών. Την ίδια στιγμή, ο πατέρας του άρχισε να εκπληρώνει το όνειρό του στην Ικαρία. Παρόλο που ήταν τώρα ιερέας, άρχισε να χτίζει ένα εστιατόριο που θα χρησίμευε ως πρόσθετο εισόδημα για την οικογένειά του, όπου η σύζυγός του και ο αδελφός του Νίκου θα μπορούσαν να εργαστούν. Η οικογένεια χρειάστηκε τέσσερα χρόνια για να ολοκληρώσει το πέτρινο παραδοσιακό ικαριώτικο σπίτι και στο τέλος ούτε η μητέρα ούτε ο αδελφός του Νίκου ήθελαν πραγματικά να εργαστούν εκεί. Έτσι ανέλαβε ο Νίκος.

Εγκατέλειψε τα σχέδιά του να εργαστεί ως Μηχανικός Περιβάλλοντος – μια καριέρα που λόγω της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα υποσχόταν μικρή προοπτική επιτυχίας ούτως ή άλλως – και επέστρεψε στην πατρίδα του. Τώρα ήταν ο «επικεφαλής σεφ» – μια μεγάλη ευθύνη που απαιτούσε μεγάλο σεβασμό από αυτόν, ειδικά από τη στιγμή που ποτέ δεν είχε εκπαιδευτεί επαγγελματικά ως σεφ. Αλλά από την αρχή, ο Νίκος ήταν αποφασισμένος να φέρει παραδοσιακές ικαριώτες συνταγές στα τραπέζια του. Έτσι ήρθε σε επαφή με τους ηλικιωμένους στα χωριά για να μάθει από την εμπειρία τους. Αυτή ήταν η καλύτερη περίοδος προπόνησής του και μέχρι σήμερα, οι παραδοσιακές ικαριώτες συνταγές είναι η ακρογωνιαία λίθος της έμπνευσής του για τα μενού. Σε περιόδους κρίσης – και η Ικαρία αντιμετωπίζει το 10ο έτος της τώρα – αποτελεί καθημερινή πρόκληση για το εστιατόριο να βρει τη σωστή ισορροπία μεταξύ της ποιότητας των προϊόντων, της ποικιλίας των γευμάτων και των αξιοπρεπών τιμών.

Ο Νίκος υπερασπίζεται την ιδέα της αγοράς τοπικών προϊόντων, υποστηρίζοντας τους τοπικούς παραγωγούς. Με τα χρόνια, έχει δημιουργήσει μια καλή βάση προμηθευτών, ωστόσο πρέπει ακόμα να επαναδιαπραγματεύεται κάθε χρόνο, επειδή δεν καταφέρνουν πάντα να παράγουν μια συνεπή ποιότητα. Ένα άλλο σημείο που του φέρνει πονοκέφαλο – όχι κάθε μέρα, αλλά αρκετά συχνά – είναι το ζήτημα του πώς μπορεί να κερδίσει τους φιλοξενουμένους του που ενδιαφέρονται περισσότερο για τα χορτοφαγικά πιάτα. Παρά το μύθο ότι στην Ικαρία όλοι αγαπούν τη διατροφή της γαλάζιας ζώνης και ζουν μια ευτυχισμένη υγιεινή ζωή μέχρι τουλάχιστον 100 ετών, οι Ικαριώτες αγαπούν μια καλή μερίδα κρέατος στο πιάτο τους και το κρέας κυριαρχεί στο μενού στο «Περγιαλίδι». Ο Νίκος έχει ήδη δοκιμάσει πολλούς διαφορετικούς τρόπους για να το αλλάξει αυτό, αλλά δεν υπήρχε πολύς ενθουσιασμός από τους πελάτες του. Έτσι, η συμφωνία είναι ότι υπάρχει τουλάχιστον ένα χορτοφαγικό πιάτο στο μενού και αλλάζει κάθε μέρα. Αυτή είναι μόνο μία από τις πολλές τυπικές προσπάθειες για τον Νίκο. Προσπαθεί να ζήσει και να αναπτύξει τις βασικές αξίες της παραδοσιακής ικαριώτικης κοινωνίας. Ως εκ τούτου, το πνεύμα της κοινότητας και η αμοιβαία υποστήριξη είναι πολύ σημαντικά γι ‘αυτόν. Κάθε εβδομάδα, προμηθεύει το σπίτι των ηλικιωμένων με μερικά γεύματα δωρεάν ή παραδίδει κάποια τρόφιμα σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη. Αυτό δεν είναι κάτι που θα διαβάσετε στο λογαριασμό του στο Facebook ή στο Instagram. Eίναι φυσιολογικό γι’ αυτόν, δεν υπάρχει λόγος να μιλάει.
Για τον ίδιο, η συνεργασία είναι βασικός παράγοντας στη φιλοσοφία της ζωής του. Και ζει μ’ αυτό: κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν το εστιατόριο είναι κλειστό, εργάζεται για ένα συνεταιρισμό κρασιού, όπου συμβουλεύει τους Ικαριώτες για το πώς να υποβάλουν αίτηση για ευρωπαϊκές επιδοτήσεις. Ίσως το μοντέλο των συνεταιρισμών θα μπορούσε να δείξει μια διέξοδο από την τρέχουσα οικονομική κρίση και θα μπορούσε να προσφέρει δυνατότητες για μια διαφορετική οικονομία στο μέλλον. Ο Νίκος ανυπομονεί να συμμετάσχει στη διαμόρφωση ενός μέλλοντος για την Ικαρία. Θα ήθελε να δει περισσότερους νέους να μένουν στο νησί όλο το χρόνο και να βρίσκουν καλές προοπτικές εργασίας και μια αξιοπρεπή ζωή. Από τη δική του εμπειρία γνωρίζει ότι η Ικαρία δεν είναι ένα εύκολο μέρος για να ζήσει. Πρέπει να μπορεί κανείς να αποδεχθεί τις συνθήκες διαβίωσης: τους μεγάλους χειμώνες, το χαμηλό εισόδημα, την ανασφάλεια της εργασίας, την τραχύτητα των ανθρώπων της. Αλλά το νησί προσφέρει πολλές ανταμοιβές σε όσους είναι πρόθυμοι να μείνουν.
Στην περίπτωση αυτή ο Νίκος, ζει στο σπίτι των ονείρων του στο Μικρό Λιβάδι – ένα μικρό, παλιό σπίτι, ένα δωμάτιο με μπάνιο – και μια πρόσφατη προσθήκη – μια καφετιέρα! Όλα σε απόσταση αναπνοής από το εστιατόριο.  Εδώ ζει μόνος του, ο μοναδικός κάτοικος του Μικρού Λιβαδιού κατά τους χειμερινούς μήνες. Αλλά του αρέσει, επειδή οι φίλοι περνούν συνεχώς, δεν υπάρχει χρόνος για να αισθάνεται μόνος. Αν το σκεφτείτε, ο Νίκος είναι ένα καλό παράδειγμα του γεγονότος ότι η ζωή του πηγαίνει γύρω σε κύκλους, αλλά παρόλα αυτά προχωράει: από την κουζίνα της γιαγιάς του, στο πανεπιστήμιο, στην προσωρινή βοήθεια σε εστιατόρια της Αθήνας στο δικό του εστιατόριο στην Ικαρία όπου οργανώνει μεγάλους γάμους. Φαίνεται ότι ο Νίκος έχει κάνει τα πάντα σωστά μέχρι στιγμής ….

Nikos Koundoupis